Скидка

-30%

  • Усилитель вкуса Acetyl Pyrazine 5% PG
Молекула дающая ореховый, хлебный, жареный, попкорновый вкус. Используйте немного (0.5-1%) по необходимости.
Acetyl Pyrazine – в малых концентрациях придает некоторые ореховые/хлебные нотки. В высоких концентрациях делает вкус и запах как у Фритос. Добавление ацетил пиразина в количестве 0,5-2% вытянет текстуры из таких аром как крекеры Грэма, печенья и хлопья. Конкретнее: TFA/CAP Graham Cracker, FA Cookie, CAP Sugar Cookie, INW Biscuit, FW Fruity Flakes, TFA Fruit Circles. Если вы замешаете эти аромы соло с ноткой ацетил пиразина, то почувствуете разницу во вкусе и в том, как он воспринимается. Вкус станет более конкретным и полноценным.

*Внимание – при охлаждении этого ароматизатора выпадают кристаллы. Это безопасно и они растворяются если вы аккуратно нагреете флакон до ~40-50C и встряхнете.

Статья Уейна Волкера "Текстура"


Acetyl Pyrazine. Король хруста

авт. Wayne Walker, перевод XAOC Lab. Николай Косарев

Об ацетил пиразине не так много информации, хотя он и является часто используемым усилителем вкуса наряду с этилмальтолом и сукралозой. Это усилитель в полном смысле этого слова. В отличие от других усилителей, которые усиливают определенные качества ваших рецептов, ацетил пиразин скорее усиливает вкус рецепта. Люди используют его с тех пор, как он появился у TFA. Он представлен у них как “5%-й Ацетил Пиразин”, что означает что он разбавлен в пропиленгликоле в такой концентрации. Основным предназначением АП было легкое подслащивание и смягчение табачных аром. Также более тяжелых табачек, и тех, которые землистые и с привкусом пепла. Но когда люди начали с ним экспериментировать, то обнаружили множество других интересных применений.

Выпечки

Лучше всего ацетил пиразин проявляет себя в выпечке – он дает рецептам зернистую текстуру. Такое заключение несколько специфично, поэтому давайте разберем его подробнее. Выпечка делается в духовке, разумеется. Обычно это пироги, печенья, кексы, продукты, которые содержат муку. Она сама по себе дает плотный, пышный, зернистый и сухой аспект любой выпечке, которую вы едите. 

Хорошие повара используют фрукты и топпинги (прим. переводчика: топпинг – то, что кладется сверху выпечки) для уменьшения сухости. Так что мне нравится думать об ацетил пиразине как о муке. Необходимый ингредиент для вывода наружу “истинного” вкуса выпечки. Зернистость – это ключ. 

Много раз я парил коммерческие жижи, которые обычно презентуются как печенье, пончик, или торт, но они были лишь грубым приближением к ним. Мутные и скучные вкусы выпечки, которые, обычно, чувствуются где-то далеко позади; их продажа, как есть, должна быть преступлением. И это потому, что миксологи не имеют навыков в применении ацетил пиразина. 

"Щепотка" АП в вашем замесе добавит зернистости, и поднимет аутентичность вашей жижи до 100. Зернистость дает глубину и новые слои. В паре вы почувствуете ваши топовые ноты, сопровождаемые акцентами, сопровождаемые базой, и наконец, новый слой от добавленного вами ацетил пиразина – приятный изысканный хруст. 

С этим дополнительным слоем хруста довольно весело работать. Но хруст еще не все. Вот эта сухость тоже делает ваш вкус более достоверным. В наших замесах, которые в вейпинге имеют “мокрый” вид, появится уровень сухости, который сделает более реалистичным ощущение от вашей выпечки. Нет, он не превратит замес в пустыню Сахару, а лишь добавит ощущениям сходства с оригиналом. 

В моем рецепте – блинчики с бананом и черникой, я использую АП, и он подходит туда идеально. Жижа без него четко отличается. Ацетил пиразин поднимает все нюансы аром FA Cookie, FA Almond, TFA Banana Nut Bread, и FA Nut Mix, выше. Он увеличивает зернистость аром FA Cookie и TFA Banana Nut Bread, дает легкую сухость FA Almond и FA Nut Mix. И все это от всего лишь 1% ацетил пиразина в рецепте. 

Табачки

Ацетил пиразин в табачках используется более традиционно. Его добавляют, для придания легкой сладости, и сглаживания грубых нот, которые могут исходить от крайней сухости табачных аром. Это выглядит противоположно тому, что АП делает для выпечки. Его использование в столь различных стилях добавляет процессу замеса веселья. Когда у вас есть табачный рецепт, с кучей различных аром, типа карамели, миндаля или орехов, и ванили, добавление АП дает разные, конкретные вещи для каждой из аром. 

Для примера, давайте посмотрим на рецепт типа: TFA RY4 Double c FA Almond, FA Nut Mix, TFA Caramel, и TFA Vanilla Swirl. Используем нотку АП, скажем, 1%, что придаст ароме RY4 Double сладости, сгладит ее, и уберет из нее сухость. Для FA Almond и FA Nut Mix он сделает тоже самое, что и для выпечки – добавит сухости и зернистости. А для TFA Caramel и TFA Vanilla Swirl он не сделает почти ничего, кроме как добавит легкий привкус ореха. Зная это, вы будете понимать, где и как ацетил пиразин может быть отличным усилителем. 

Возвращаясь к моей жиже блинчиков с бананом и черникой, хочу сказать, что там используется много аром, которые могли бы извлечь выгоду из добавления к ним ацетил пиразина, почему я его там использовал. Потому, что я знал, что он будет работать немного по-разному с каждой из них. И в табачках, где вы, скорее всего, будете добавлять много различных нот, ацетил пиразин даст вам больше вкуса для всего рецепта.

Шоколад

Меньше всего я тестил ацетил пиразин с шоколадом. Наиболее интересный путь, который я видел, проходит вместе с темным шоколадом. Он слегка подслащивает его и сглаживает, и темный шоколад становится не таким темным, сухим и “мускусным”. Это похоже на то, что он делает для табака, но я нахожу, что шоколаду он придает текстуру. 

Единственная шоколадная арома, с которой я тестил АП – это TFA Double Chocolate clear. Но это был рецепт выпечки, поэтому я не мог точно оценить его эффект, какой он должен был бы быть. Но, я могу определенно сказать, что он увеличил насыщенность шоколада. Обычно, эта арома тяжелая, и не выходит на первый план, но с добавлением АП у нее появляется такая возможность. Не слишком сильно, но достаточно для того, чтобы стать заметной. Также, АП, к моему удивлению, добавил шоколаду нотку ореховости, которой в нем обычно нет. 

HIC – один из отцов миксологии, который пишет об ароматизаторах довольно давно, и его записи об ацетил пиразине и шоколадах говорят тоже самое: что шоколадные ароматизаторы от FA получают десятикратную выгоду от добавления к ним ацетил пиразина. 

Но главная цель этой статьи – заставить читающих ее, понять потенциал ацетил пиразина. Как я уже сказал в начале, ацетил пиразин является воплощением того, каким должен быть усилитель вкуса. Он абсолютный усилитель вкуса ваших ингредиентов, и не добавление его к своему арсеналу было бы ошибкой. 

Сделайте себе одолжение, заимейте 5%-й ацетил пиразин от TFA и поэкспериментируйте с ним. Он делает так много разных вещей для для всех видов ингредиентов, и до сего дня, еще не был протестирован со всеми аромами. Я уверен, что чем больше людей будет пробовать делать что-то с ацетил пиразином, тем больше возможностей его использования мы откроем.


Пиразины

автор: John Wright, перевод: XAOC Lab. Николай Косарев, Антон Трошин.

Пиразины используются во флавористике последние 50 лет, и все флавористы тяготеют к своим любимым элементам из этого интересного семейства химических веществ.

2-Ацетил Пиразин (FEMA#3126; CAS#22047-25-2) один из моих любимых сырых (raw – прим. переводчика) материалов из-за его уникального характера, силы и гибкости, и потому, что его много вокруг в природе.

Пиразины, вместе с родственными веществами, такими как пиридины, на запах можно охарактеризовать как преимущественно жареные, арахисовые или попкорновые. 

Лучший пример вещества с жареной нотой это триметил-пиразин (FEMA#3244; CAS#14667-55-1).

2,3-диметилпиразин (FEMA#3271; CAS#5910-89-4) это лучший пример вещества с характерной нотой арахиса, а 2-ацетилпиридин (FEMA#3251; CAS#1122-62-9) это лучший образец попкорновой ноты.

Большинство готовых вкусовых категорий требуют комбинацию из этих трех веществ в разной пропорции. Жареные ноты доминируют в шоколадных вкусах, арахисовые ноты доминируют в ореховых вкусах и, что неудивительно, попкорновые доминируют в попкорновых вкусах.

2-ацетил пиразин имеет очень привлекательную комбинацию всех трех нот с преобладанием жареной и попкорновой, и поэтому он эффективен в широком спектре вкусов имитирующих термическую обработку.

Несколько схожих веществ используются в ароматизаторах, особенно:

  • 2-ацетил-3-этил пиразин (FEMA# 3250),
  • 2-ацетил-3-метил пиразин (FEMA# 3964) и 2-ацетил- 3,5-диметил пиразин (FEMA# 3327)
  • 2-ацетил-6-метил пиразин
  • 2-ацетил- 6-этил пиразин
  • 2-ацетил-5-метил пиразин и 2-ацетил-3,5,6-триметил пиразин

Из всех этих вариантов, наиболее часто встречающимся в природе является 2-ацетил пиразин, но другие тоже интересны. 2-ацетил-3-метил пиразин – следующий наиболее полезный член этого семейства, и может быть использовал по аналогии с предыдущим, обеспечивая немного больше тепловой стабильности, но за счет уменьшения воздействия. 2-ацетил-3-этил пиразин имеет заметно меньшее влияние, но у него есть интересная землистая нотка, которая хорошо работает с арахисовыми вкусами.

Тёмные/коричневые вкусы (Brown Flavors)

Кофе: 2-ацетил пиразин – ключевой компонент для всех хороших кофейных ароматизаторов, но уровни использования могут существенно различаться. Уровни около 10мд (миллионная доля – прим. переводчика) в ароматизаторе предназначенном для использования для дегустации в 0.05%, в готовых к употреблению напитках или бульонах могут иметь заметный эффект. Более высокие уровни, вплоть до 1000мд, также возможны, но идеальный уровень, по моему мнению, около 200мд.

Карамель: Жареная нотка не так важна в ароматизаторах карамели и ирисок, но опять же, 2-ацетил пиразин, возможно, лучший выбор из всех доступных пиразинов; 150мд будет замечательно, стандартный уровень использования.

Шоколад: Это химическое вещество, вероятно, не должно быть доминирующей жареной нотой в кокосовых или шоколадных вкусах, но оно даст очень интересную вторую ноту при использовании в 100мд.

Черный чай: ароматизаторы черного чая содержат небольшие вкрапления жареного вкуса, которые могут быть выше в одних видах (улун) и ниже в других (Дарджилинг); 10мд – хороший стартовый уровень для эффекта натуральности.

Вкусы орехов и семян

Фундук: Это вещество обеспечивает отличную жареную ноту для ароматизаторов фундука. Уровни могут колебаться от 100мд до 1000мд; 300мд – идеальный компромисс для фундука и пралине.

Фисташки: 2-ацетил пиразин в равной степени хорошо подходит для фисташковых ароматизаторов, и дает уникальную ноту, которую тяжело обрести с другими ингредиентами; хороший начальный уровень – 200мд, но и более высокие концентрации тоже пойдут.

Арахис: Также отличная область применения, с уровнями зависящими от требуемой степени прожарки, начиная от 150мд.

Миндаль: Ароматизаторы жареного миндаля могут извлечь выгоду из добавления этого вещества начиная от 100мд и до 1000мд для сильно обжаренного варианта.

Кунжут: резкий запах жареного кунжута широко используется в азиатской кухне; 300мд – хорошая стартовая точка.

Рис: вкус приготовленного риса, может быть, сложно создать, но добавление 100мд 2-ацетил пиразина может дать интересный эффект.

Вкусы овощей

Сладкая кукуруза: Вкус приготовленной кукурузы может быть усилен за счет добавления около 100мд 2-ацетил пиразина.

Попкорн: 2-ацетил пиразин отлично подходит для попкорновых вкусов, уровни могут варьироваться, но до 1000мд используйте без проблем.

Тропические вкусы

Гуава: жареные нотки не сразу приходят на ум как естественный аспект вкуса гуавы, и эффект здесь неизбежно мал. Уровни различаются, но около 2мд могут дать необычный эффект.

Папайя: все тоже самое для папаии, используйте малые уровни, около 2мд.

Поджаренный кокос: Добавление 100мд 2-ацетил пиразина даст хороший старт для воссоздания этого очень привлекательного вкуса.

Масло: 2-ацетил пиразин может дать намек на ощущение тепловой обработки для аромата масла. Уровни от 5мд до 50мд в зависимости от желаемого результата, с более высокими уровнями для получения вкуса топленого сливочного масла.

Источник: http://media.allured.com/documents/PF_35_10_032_02.pdf


Написать отзыв

Внимание: HTML не поддерживается! Используйте обычный текст!
    Плохо           Хорошо

Усилитель вкуса Acetyl Pyrazine 5% PG

  • Производитель: XAOC LAB
  • Код товара: Флакон 10мл
  • Доступность: На складе
  • 100.00 р.
  • 70.00 р.


Рекомендуемые товары

FA Cookie

FA Cookie

Мастхэв в арсенале миксолога.Обзор на ароматизатор FlavourArt – CookieВкусовой профиль: это один из тех ароматизаторов, которые помогли мне вывести мои замесы на новый уровень. Fla..

140.00 р.

FA Hazelnut

FA Hazelnut

Точный ореховый вкус из существующих у разных производителей – FlavourArt Hazelnut. Сильный вкус фундука, без бумагообразной коричневой кожицы, как простая фундучная паста (без сах..

140.00 р.

FA Tiramisu (booster)

FA Tiramisu (booster)

Лучшая арома Тирамису на рынке. Тирамису (небезосновательно) имеет репутацию одной из лучших аром FlavourArt. Это жирный вкус крепкого кофе, темного горьковато-сладкого шоколада, к..

140.00 р.

TPA Cheesecake (Graham Crust)

TPA Cheesecake (Graham Crust)

Легкий сливочный сыр со вкусом крекера Грэма и ацетил пиразина...

55.00 р.

TPA Graham Cracker (Clear)

TPA Graham Cracker (Clear)

Мягкий вкус, менее пряный, чем крекер Грэма от Capella. Простой вкус медового крекера Грэма, сухой и хрустящий, с небольшим привкусом меда. Не настолько маслянистый, как бисквит, н..

85.00 р.

TPA Peanut Butter V1

TPA Peanut Butter V1

5 капель на 10мл и выше. Точный вкус арахисовой пасты с приятными кремовыми нотками. Не на столько кремовая, как реальная паста, но очень близко. Содержит ацетоин.Автор: VaporTrail..

55.00 р.

TPA Pie Crust

TPA Pie Crust

..

55.00 р.

TPA Toasted Almond

TPA Toasted Almond

Жареный миндаль. На постоянке в Хаос Лабе, в рецепте Castle Long. В миксе не выше 1-3%..

55.00 р.

CAP Cereal 27

CAP Cereal 27

Кукурузные хлопья. Cereal 27 – новый ароматизатор от компании Capella.Сетап: RDA Plume veil; одна спираль, кантал 0.5, фитиль из хлопка; 35 ватт.Замес: Cereal 27 при 5%, настой 5 д..

95.00 р.

CAP Chocolate Glazed Doughnut

CAP Chocolate Glazed Doughnut

Убедительная арома шоколадного пончика. 6-7%.Тест: CAP Chocolate Glazed Donut @ 3%; Настой: 10 днейОписание вкуса: Очень плотная шоколадная выпечка с искусственной шоколадной ..

95.00 р.

CAP Glazed Doughnut

CAP Glazed Doughnut

Вкусно! Я мешал 7% для вейпинга. Настоящий вкус пончика. Хороший баланс запеченного теста и глазури. Jimi D. 2015..

95.00 р.

CAP Graham Cracker V1

CAP Graham Cracker V1

Выраженный вкус корицы и выпечки. Корица в этой ароме очень приятная и мягкая. Шикарно сочетается с кремами и молочкой.Capella Flavor DropsWith over 90 flavors to choose from, only..

95.00 р.

CAP New York Cheesecake v.1

CAP New York Cheesecake v.1

Густой, насыщенный, вкусный. Чизкейк является одним из самых популярных вкусовых профилей в смешивании, точка. Клубничный чизкейк составляет огромную часть продаж по сравнению с др..

95.00 р.

CAP Sugar Cookie

CAP Sugar Cookie

Восхитительно пахнет прямо из бутылки, и она хороша в соло при 10%. На вкус она как масляное сахарное печенье, и раскрывается еще больше при настаивании.Wayne Walker: Мы пришли к л..

95.00 р.

CAP Peanut Butter

CAP Peanut Butter

Мешайте не выше 10%, начните с 2-3%. Хорошо сочетается с TFA Peanut butter в пропорции 10:1 (TFA:CAP). Можете добавить к ней FA Peanut для более выраженного вкуса арахиса.Capella F..

95.00 р.

CAP Toasted Almond

CAP Toasted Almond

По вкусовому профилью близко к версии от TFA (чисто жареный миндаль без смеси с нотами свежего миндаля, как у FW). Эта арома крайне универсальна, я мешал ее со всем из табачек, дес..

95.00 р.

CAP Vanilla Custard V1

CAP Vanilla Custard V1

Vanilla Custard и Vanilla Swirl как инь и ян, полные противоположности. Эта ваниль тяжелая, масляная, с плотно упакованным вкусом. Одна из лучших, доступных нам аром. Если вам нужн..

95.00 р.

TPA Frosted Donut

TPA Frosted Donut

Пончик глазированный...

55.00 р.

TPA Popcorn

TPA Popcorn

..

55.00 р.

CAP New York Cheesecake v.2

CAP New York Cheesecake v.2

Густой, насыщенный, вкусный. Чизкейк является одним из самых популярных вкусовых профилей в смешивании, точка. Клубничный чизкейк составляет огромную часть продаж по сравнению с др..

95.00 р.

CAP Popcorn v2

CAP Popcorn v2

..

95.00 р.

CAP Glazed Doughnut 118ml

CAP Glazed Doughnut 118ml

В оригинальной таре Capella, 4oz/118ml...

Скидка

-37%

600.00 р. 950.00 р.

Теги: Acetyl Pyrazine 5% PG, Флакон 10мл, XAOC LAB, Вкусы, Орехи, Добавки

Ошибка в тексте

Спасибо!
Ваш комментарий отправлен!